Safrankrokus (Crocus sativus)

Weitere Namen

Safrankrokus, Austrieb (23.10.)

Safrankrokus, Blüte (2.11.)

Safran, überwinterndes Blattwerk (14.1.)

Botanischer Name

»Crocus« möglicherweise von gr. kroke - Faden, Einschlagfaden oder croci- Staubblätter, »sativus« lat. gesät, angepflanzt im Sinne von angebauter Kulturpflanze

Englischer Name

Saffron

Familie

Schwertliliengewächse, Iridaceae

Verbreitung

ursprünglich ägäische Inseln

Wuchs

schmale dunkelgrüne Blätter etwa 20cm hoch

Standort

sonnig, magere kalkhaltige Wiesen

Blütezeit

September, Oktober

Blüte

hell violette Krokusblüte mit intensiv orange gefärbter dreiteiliger Narbe, die bis zu 12 Tage geöffnet bleiben kann

Fruchtreife

Safran ist unfruchtbar, bildet keine Samen

Vermehrung

nur vegetativ durch Tochterknollen

Frosthärte

grün überwinternd

Tierische Besucher

Bestäubung hauptsächlich durch Bienen

Pflege

Sommertrockenheit nötig um Blüte anzuregen

Verwendbare Teile

die orangroten Narbenfäden sind eines der teuersten Gewürze, herbwürziger Geschmack, intensive Gelbfärbung von Speisen, nur in kleinen Mengen verwenden, da giftig

Inhaltsstoffe

Crocin (ein Carotinoid, das den Safranfäden ihre gelbe Farbe verleiht), Picrococin, Safranal, Carotinoide

Status

anwesend

Literatur

• Das neue BLV Buch der Kräuter S.65, Richard Mabey (Hrsg.) (1989)
• Der neugierige Gärtner S.122, Jürgen Dahl (1998)
• Die Weltgeschichte der Pflanzen S.159, Wolfgang Seidel (2012)
• Dumonts große Kräuter-Enzyklopädie S.269, Deni Bown (1996)
• Giftpflanzen Pflanzengifte S.275, Roth, Daunderer, Kormann (1994)
• Großes Kräuter- und Gewürzbuch S.228, Heinz Görz (1987)
• Homegrown Revolution S.172, James Wong (2012)
• Kölbls Kräuterfibel S.259, Konrad Kölbl (1993)
• New Kreüterbuch Cap.CLXVII, Leonhart Fuchs (1543)
• Pflanzen des Mittelmeerraumes S.302, Andreas Bärtels (1997)
• Wo der Pfeffer wächst S.220, Hansjörg Küster (1987)
• Zwiebel, Safran, Fingerhut S.60, Bill Laws (2012)
• kraut&rüben 1/2008

Geschichte und Geschichten

In der Ägäis entstand vor langer Zeit eine triploide Mutante der dort heimischen Krokusart Crocus cartwrightianus. Diese Mutation ist unfruchtbar und lässt sich nur über Tochterknollen vermehren. Die Blüte sieht unseren Frühlingskrokussen sehr ähnlich, aber der Safrankrokus blüht nicht im Frühjahr sondern im Herbst, meist von September bis Oktober. Nur während dieser kurzen Zeitspanne kann das begehrte Gewürz geerntet werden. Die schmalen bis 20cm langen Laubblätter beginnen ihr Wachstum zusammen mit den Blüten, wachsen aber noch weit in den Herbst hinein weiter und bleiben im Winter grün. Im Frühjahr verwelken sie und jetzt benötigt die Knolle den Sommer über eine trockene Ruhephase. Für ein Kilo Safranfäden müssen aus 150000 - 200000 Blüten die Narbenfäden per Hand herausgelöst werden. Das erklärt, weshalb Safran eins der teuersten Gewürze ist. Heute ist der Iran Hauptlieferant, 170 - 180 Tonnen Safranfäden werden dort jährlich geerntet, was 91% der Welternte entspricht. Unbedeutend sind dagegen die europäischen Vorkommen. In den letzten Jahrzehnten haben sich die Menschen aber immerhin auf ihren kostbaren Schatz zurückbesonnen. In dem kleinen schweizer Dorf Mund wird auf etwa 18000 Quadratmetern Safran angebaut und geerntet, pro Jahr etwa 1,5 bis 2 Kilo, je nach Witterung. Und auch in Deutschland existieren kleine Anbaugebiete in der nähe von Dresden und in Bittenfeld in Baden-Württemberg.

Das Färben von Speisen scheint ursprünglich in den arabischen Ländern verbreitet gewesen zu sein. Erst als bei kriegerischen Auseinandersetzungen der Kontakt zwischen Orient und Okzident hergestellt wurde und Mitteleuropäer die bunten Speisen der Orientalen kennenlernten breitete sich diese Sitte auch bei uns aus. Schon Plinius erwähnt den Safran als Färbemittel. Der Name Safran geht auf die arabische Bezeichnung Za'faran zurück, was »gelbe Farbe« bedeutet. Nicht nur Speisen, auch Textilien wurden mit Safran gefärbt, was sich natürlich nur reiche Leute leisten konnten. Im Mittelalter wurde das Farbpigment auch in der Buchmalerei eingesetzt, teilweise zusammen mit Metallpulvern, um das Gelb golden glänzen zu lassen.

Die Safranfäden sollten nicht zu lange mitgekocht werden, in lauwarmem Wasser eingeweicht reicht eine Zugabe gegen Ende der Garzeit, um die Speisen intensiv einzufärben und ihnen das typische bitterscharfe Aroma mitzugeben. Bereits vor 500 Jahren wurde Safran im englischen Saffron Walden angebaut.