Safrankrokus (Crocus sativus)

Weitere Namen

Safrankrokus, Austrieb (23.10.)

Safrankrokus, Blüte (2.11.)

Safran, überwinterndes Blattwerk (14.1.)

Botanischer Name

»Crocus« möglicherweise von gr. kroke - Faden, Einschlagfaden oder croci- Staubblätter, »sativus« lat. gesät, angepflanzt im Sinne von angebauter Kulturpflanze

Englischer Name

Saffron

Familie

Schwertliliengewächse, Iridaceae

Verbreitung

ursprünglich ägäische Inseln

Wuchs

schmale dunkelgrüne Blätter etwa 20cm hoch

Standort

sonnig, magere kalkhaltige Wiesen

Blütezeit

August, September, Oktober

Blüte

hell violette Krokusblüte mit intensiv orange gefärbter dreiteiliger Narbe

Fruchtreife

Safran ist unfruchtbar, bildet keine Samen

Vermehrung

nur vegetativ durch Tochterknollen

Frosthärte

grün überwinternd

Tierische Besucher

Bestäubung hauptsächlich durch Bienen

Pflege

Sommertrockenheit nötig um Blüte anzuregen

Verwendbare Teile

die orangroten Narbenfäden, eines der teuersten Gewürze, herbwürziger Geschmack, intensive gelb Färbung von Speisen, aber auch Stoffen und Wolle

Inhaltsstoffe

Crocin, Picrococin, Safranal, Carotinoide

Status

anwesend

Literatur

• Das neue BLV Buch der Kräuter S.65, Richard Mabey (Hrsg.) (1989)
• Dumonts große Kräuter-Enzyklopädie S.269, Deni Bown (1996)
• Giftpflanzen Pflanzengifte S.275, Roth, Daunderer, Kormann (1994)
• Großes Kräuter- und Gewürzbuch S.228, Heinz Görz (1987)
• Homegrown Revolution S.172, James Wong (2012)
• New Kreüterbuch Cap.CLXVII, Leonhart Fuchs (1543)
• Wo der Pfeffer wächst S.220, Hansjörg Küster (1987)
• Zwiebel, Safran, Fingerhut S.60, Bill Laws (2012)
• kraut&rüben 1/2008

Geschichte und Geschichten

In der Ägäis entstand vor langer Zeit eine triploide Mutante der dort heimischen Krokusart Crocus cartwrightianus. Diese Mutation ist unfruchtbar und lässt sich nur über Tochterknollen vermehren. Die Blüte sieht unseren Frühlingskrokussen sehr ähnlich, aber der Safrankrokus blüht nicht im Frühjahr sondern im Herbst, meist von September bis Oktober. Nur während dieser kurzen Zeitspanne kann das begehrte Gewürz geerntet werden. Die schmalen bis 20cm langen Laubblätter beginnen ihr Wachstum zusammen mit den Blüten, wachsen aber noch weit in den Herbst hinein weiter und bleiben im Winter grün. Im Frühjahr verwelken sie und jetzt benötigt die Knolle den Sommer über eine trockene Ruhephase. Schon Plinius erwähnt den Safran als Färbemittel. Für ein Kilo Safranfäden müssen aus 150000 - 200000 Blüten die Narbenfäden per Hand herausgelöst werden. Das erklärt, weshalb Safran eins der teuersten Gewürze ist. Heute ist der Iran Hauptlieferant, 170 - 180 Tonnen Safranfäden werden dort jährlich geerntet, was 91% der Welternte entspricht. Unbedeutend sind dagegen die europäischen Vorkommen. In den letzten Jahrzehnten haben sich die Menschen aber immerhin auf ihren kostbaren Schatz zurückbesonnen. In dem kleinen schweizer Dorf Mund wird auf etwa 18000 Quadratmetern Safran angebaut und geerntet, pro Jahr etwa 1,5 bis 2 Kilo, je nach Witterung.

Das Färben von Speisen scheint ursprünglich in den arabischen Ländern verbreitet gewesen zu sein. Erst als bei kriegerischen Auseinandersetzungen der Kontakt zwischen Orient und Okzident hergestellt wurde und Mitteleuropäer die bunten Speisen der Orientalen kennenlernten breitete sich diese Sitte auch bei uns aus. Die Safranfäden sollten nicht zu lange mitgekocht werden, in lauwarmem Wasser eingeweicht reicht eine Zugabe gegen Ende der Garzeit, um die Speisen intensiv einzufärben und ihnen das typische bitterscharfe Aroma mitzugeben. Bereits vor 500 Jahren wurde Safran im englischen Saffron Walden angebaut.