Schwarzer Holunder (Sambucus nigra)

Weitere Namen

Schwarzer Holunder, Austrieb (23.4.)

Schwarzer Holunder, Blüte (8.6.)

Schwarzer Holunder, Knospen und Blüten (29.5.)

Holler, Hollerbusch, Altholder, Flieder

Botanischer Name

»Sambucus« lat. Holunder, »nigra« lat. schwarz

Englischer Name

Elder

Familie

Geißblattgwächse, Caprifoliaceae

Verbreitung

Europa, Westasien

Wuchs

ausdauernd, verholzend, bis 6m hoher Strauch, Zweige mit weißem Mark, Blätter unpaarig gefiedert

Standort

sonnig bis halbschattig, nahrhafter Boden

Blütezeit

Mai, Juni

Blüte

flach ausgebreitete vielblütige Doldenrispen, kleine weiße Blüten, intensiv duftend

Fruchtreife

August, September

Frucht

schwarze »Beeren« (tatsächlich handelt es sich um Steinfrüchte) mit farbintensivem rotem Saft, jede Beere enthält drei Steinkerne, roh bei empfindlichen Menschen Brechreiz hervorrufend

Vermehrung

durch Aussaat, häufig Selbstaussaat

Frosthärte

Laub abwerfend, frosthart

Tierische Besucher

die flachen Blütendolden werden von Käfern und Fliegen bestäubt, die Beeren sind Futter für viele Vögel, die zur Ausbreitung betragen

Pflege

Rückschnitt wenn erforderlich, im Spätwinter

Verwendbare Teile

Blüten als Tee bei fiebrigen Erkältungskrankheiten (Fliedertee), zum ansetzen von Sirup und Gelee, ausbacken in Teig, Beeren verarbeitet als Saft oder Sirup, Vitaminspender im Winter,

Inhaltsstoffe

Sambunigrin (cyanogenes Glycosid) und Blausäure-Glycoside in Blättern, Rinde und unreifen Früchten, Kieselsäure, Gerbstoffe, Saponine, Vitamine, Mineralstoffe, Anthocyane

Status

anwesend

Literatur

• Aromaschätze Wildfrüchte und Gewürze S.62, Markusine Guthjahr (2008)
• Bärlauch und Judenkirsche S.64, Gerhild Birmann-Dähne (1996)
• Beeren Wildobst S.50, Maria Bachler (1997)
• Der Stinkgarten S.74, Jürgen Dahl (1997)
• Die Kräuter in meinem Garten S.257, Siegrid Hirsch, Felix Grünberger (2008)
• Dumonts große Kräuter-Enzyklopädie S.347, Deni Bown (1996)
• Enzyklopädie der Wildobst- und seltenen Obstarten S.83, Helmut Pirc (2015)
• Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen S.460, S.G.Fleischhauer, J.Guthmann, R.Spiegelberger (2013)
• Essbare Landschaften S.23, Olaf Schnelle, Ralf Hiener (2003)
• Essbare Wildbeeren und Wildpflanzen S.232, Detlev Henschel (2002)
• Feld- Wald- und Wiesenkochbuch S.50, Eve Marie Helm (1978)
• Geheimnisse der Pflanzenwelt S.36, Gerd K.Müller, Christa Müller (2003)
• Giftpflanzen Pflanzengifte S.633, Roth, Daunderer, Kormann (1994)
• Großes Kräuter- und Gewürzbuch S.145, Heinz Görz (1987)
• Hagebutte & Co S.236, Angelika Lüttig, Juliane Kasten (2003)
• Heilkraft aus dem Garten S.57, Wolfgang Hensel (1998)
• Illustriertes Heil-, Gift- und Nutzpflanzenbuch S.206, Adelbert von Chamisso (1827)
• Jahreskalender für den Heilpflanzenliebhaber S.55, Ernst-Albert Meyer (1989)
• Klassische Kräuter und Heilpflanzen S. 172, Giola Romagnoli, Stefania Vasetti (1996)
• Kölbls Kräuterfibel S.146, Konrad Kölbl (1993)
• Köstliche Blüten S.58, Heide Rau, Marion Nickig (1994)
• Köstliches aus dem Garten S.215, Marion Nickig, Heide Rau (2005)
• Köstliches von Hecken und Sträuchern S.38, Markus Strauß (2011)
• Kräuter S.226, Burkhard Bohne (2010)
• Kräutermärchen S.63, Folke Tegetthoff (1998)
• Kräuterzauber S.34, Dido Nitz (2012)
• Nachrichten aus dem Garten S.101, Jürgen Dahl (1987)
• Naturmedizin Heilkräuter S.96, Penelope Ody (2000)
• New Kreüterbuch Cap.XX, Leonhart Fuchs (1543)
• Paradiesapfel und Pastorenbirne S.133, Erika Schermaul (2004)
• The curious Gardener's Almanac S.157, Niall Edworthy (2006)
• Von Timmerjahn, Hollerblüh und Bettstroh S.42, Christiane Freuck (2009)
• Was die Kräuterhexen sagen S.108, Maureen u. Bridget Boland (1983)
• Wildes Obst S.118, Hans-Joachim Albrecht (2018)
• Wildfrüchte Köstlichkeiten aus der Natur S.106, Markusine Guthjahr (2011)
• Wildpflanzen S.92, Celia Nentwig (2013)
• Zeit im Garten S.103, Jürgen Dahl (1991)
• kraut&rüben 9/1998, 6/2006, 6/2016, 8/2017

Geschichte und Geschichten

Hollerbüsche erscheinen unverhofft. Wo ein Vogel die Reste der Beeren ausgeschieden hat wächst ein kleiner unauffälliger Sämling, der unentdeckt bleibt, wenn er in einer Staudenrabatte oder einem nicht gar so aufgeräumten Eckchen des Gartens aufgegangen ist. Nach zwei, drei Jahren hat sich ein kleiner Strauch entwickelt, der jetzt deutlich zu erkennen ist. Darf er stehen bleiben oder nicht? Im Holunder wohnen schon seit alter Zeit die Schutzgeister des Hauses bei dem der Strauch steht, wer triftige Gründe hatte, ihn zu fällen, bat die Geister zunächst um Erlaubnis. Auch zogen die Männer den Hut, wenn sie unterwegs an einem Holler vorbei kamen. Diesen Respekt wird heute kaum noch jemand dem Gewächs entgegen bringen und bei der geringen Größe der meisten Gärten wird es auch nur selten gepflanzt. Dabei kann es nicht schaden, am letzten Tag im April Holunderblätteran die Türrahmen zu hängen, um das Haus gegen Hexerei zu schützen.

Der Holunder steht nicht auf der Liste der gefährdeten Arten, er ist allgegenwärtig, was besonders Ende Mai, Anfang Juni sichtbar wird, wenn die großen weißen Blütendolden aus jedem Gebüsch hervorleuchten. Sie bestehen aus unzähligen kleinen Einzelblüten, die in ihrer Gesamtheit den typischen Duft weit um den Strauch herum verbreiten. Noch vor wenigen Jahren war es kein Problem, größere Mengen Blüten für Sirup und Gelee zu sammeln, aber in letzter Zeit sind wieder mehr Menschen auf den Geschmack gekommen. Und auch wenn heutzutage fast alles fertig im Supermarkt zu erstehen ist, das "Selbermachen" kommt wieder in Mode. So bleiben den Hollerbüschen häufig nur die Dolden in den höheren Etagen, um daraus Beeren wachsen zu lassen, unten ist alles abgeerntet. Nach der Blüte verschwindet der Strauch im Hintergrundgrün und fällt kaum noch auf. Selbst wenn im Herbst die schwarzen Beeren reifen, muss genau hingesehen werden, da sie zwischen den Blättern hängen und ihre Farbe kaum auffällt. Die Vögel haben da ein besseres Auge und sind schnell zur Stelle, um sich satt zu fressen. Für Menschenmägen sind die rohen Beeren eher unbekömmlich, bei empfindlichen Personen können schon wenige Früchte Brechreiz auslösen. Das liegt am Sambunigrin, einem cyanogenen Glycosid, das in allen Pflanzenteilen und in den unreifen Früchten reichlich vorhanden ist. Daher sollten Holunderbeeren gut ausgereift sein und vor der Verarbeitung grundsätzlich aufgekocht werden, denn beim Erhitzen zersetzt sich das Gift. Da Holundersträucher häufig am Waldrand und zum Teil unter höheren Gehölzen wachsen, verfärben sich ihre Blätter im Herbst eher in blassen weißlichen Tönen, was damit zusammen hängt, dass aus Lichtmangel die Photosynthese eingeschränkt abläuft. Da Kohlenstoff knapp ist werden auch Farbstoffe und Fettsäuren abgebaut und eingelagert, übrig bleiben die fast farblosen Blätter.

Kulinarisches

Holunderblütengelee

• 15 große Holunderblütendolden
• 2 unbehandelte Zitronen
• 2 l Wasser

• 500g Gelierzucker 3:1

• Zitronen in Scheiben schneiden und mit den Holunderblüten in ein Gefäß geben. Kaltes Wasser zugießen und das Gefäß abgedeckt an einem kühlen Ort (Keller) drei Tage stehen lassen. Anschließend durch ein Tuch gießen und gut ausdrücken. Je nach Gelierzuckerart Flüssigkeit abmessen und nach Packungsangabe Gelee kochen. Sofort in saubere Gläser füllen und verschließen.

Holunderblütensirup

• 50 Holunderblütendolden
• 2kg Zucker
• 6 unbehandelte Zitronen
• 5l Wasser

• die Blütendolden von Tieren befreien aber nicht waschen
• die Zitronen in Scheiben schneiden
• Blütendolden, Zitronenscheiben und Zucker abwechselnd in ein großes Gefäß (Tontopf) schichten, mit kochendem Wasser übergießen und abgedeckt an einem kühlen Ort (Keller) eine Woche ziehen lassen, gelegentlich umrühren, damit der Zucker sich auflöst
• die Flüssigkeit durch ein Tuch abseihen, bis zum Sieden erhitzen, in saubere Flaschen füllen und sofort verschließen
• der Sirup ist mehrere Jahre haltbar, lässt sich gut mit Mineralwasser oder Sekt aufgießen, oder auch mit heißem Wasser um im Winter Erkältungsbeschwerden zu lindern