Guter Heinrich (Chenopodium bonus-henricus)

Weitere Namen

Guter Heinrich, Austrieb (18.4.)

Guter Heinrich, Blüte (3.6.)

Guter Heinrich, Samenstand (5.7.)

Wilder Spinat, Dorfgänsefuß, Stolzer Heinrich, Gänsekraut

Botanischer Name

»Chenopodium« gr. chen - Gans, podion - Füßchen, »bonus-henricus« Guter Heinrich, Heinrich oder Heinz war ein oft benutzter Name für gutmütige und hilfreiche Elben und Kobolde (Heinzelmännchen), Erstbeschreibung 1753 durch Carl von Linné (1707-1778) schwedischer Naturforscher

Englischer Name

Good King Henry

Familie

Gänsefußgewächse, Chenopodiaceae

Verbreitung

Europa, Nordamerika

Wuchs

horstig aufrecht, Blätter sattgrün dreieckig zugespitzt, in jungem Stadium unterseits mehlig und etwas klebrig, schnell in Blüte gehend, dann etwa 50-70cm hoch

Standort

sonnig bis halbschattig, nahrhafter Boden

Blütezeit

Juni, Juli, (August), September

Blüte

unaufällig grünliche Scheinähre mit winzigen kugeligen Blüten

Fruchtreife

August, Oktober

Frucht

1,5 -2,2cm durchmessende linsenförmige Samen, bei Feuchtigkeit verschleimend

Vermehrung

durch Aussaat, Teilung älterer Pflanzen

Frosthärte

zieht im Herbst ein, Wurzel frosthart

Tierische Gäste

Falter : Melden-Blütenspanner, Gemüseeule, Meldeneule, Melden-Blattspanner

Pflege

Rückschnitt der Blütenstände, um das Blattwachstum anzuregen

Verwendbare Teile

frische Blätter und Sprosse als Salatzutat oder gekocht als Spinat, enthält viele Vitamine und Mineralstoffe, frische Blätter als Breiumschlag bei Entzündungen und schlecht heilenden Wunden, Samen als schwach wirksames Abführmittel

Inhaltsstoffe

Saponine, Proteine, Oxalsäure, Chlorophyll, Vitamine, Mineralstoffe, Eisen

Literatur

• Alte Gemüse neu entdeckt S.66, Joachim Mayer (2018)
• Alte Gemüsesorten S.75, Elke Achtner-Theiss, Sabine Kumm (2015)
• Berliner Pflanzen S.73, Heiderose Häsler, Iduna Wünschmann (2009)
• Das Kräuterkulinarium S.72, Maiga Werner (2014)
• Die Kräuter in meinem Garten S.220, Siegrid Hirsch, Felix Grünberger (2008)
• Delikatessen aus Unkräutern S.120,Friedrich Graupe, Sepp Koller (2005)
• Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen S.208, S.G.Fleischhauer, J.Guthmann, R.Spiegelberger (2013)
• Essbare Wildbeeren und Wildpflanzen S.184, Detlev Henschel (2002)
• Feld- Wald- und Wiesenkochbuch S.42, Eve Marie Helm (1978)
• Handbuch Samengärtnerei S.108, Andrea Heistinger (2004)
• Illustriertes Heil-, Gift- und Nutzpflanzenbuch S.140, Adelbert von Chamisso (1827)
• Köstliches aus dem Garten S.108, Marion Nickig, Heide Rau (2005)
• Kräuter S.117, Burkhard Bohne (2010)
• Von fast vergessenen Gemüsen, Kräutern und Beeren S.17, Marianna Buser, Antonia Koch (2002)
• Wo der Pfeffer wächst S.84, Hansjörg Küster (1987)
• kraut&rüben 4/2009 S.37

Geschichte und Geschichten

Der Gute Heinrich ist eine ausdauernde Pflanze, die schon seit langer Zeit vom Menschen genutzt wird. Ursprünglich war sie in den Alpen beheimatet, wo sie an Stellen wuchs, an denen Wild lagerte und der Boden entsprechend nährstoffreich war. Der Mensch entdeckte sie als Nahrungsmittel und sie folgte ihm bei seiner Sesshaftwerdung, breitete sich mit der Zeit über große Teile der nördlichen Hemisphäre aus. In den menschlichen Siedlungen fand sie ihr zusagende Bedingungen und eroberte Freiflächen rund um die menschlichen Behausungen herum. Das brachte ihr auch den Namen Dorfgänsefuß ein. Mauerritzen und Wegränder reichten dem Heinrich, um seine Wurzeln zu versenken und nach oben hin üppig auszutreiben. Oft trat er gemeinsam mit der Großen Brennnessel auf, die einen ähnlichen Stickstoffbedarf hat. Während die Pflanze in mittelalterlichen Dörfern so häufig vorkam, dass ein Anbau kaum lohnte, ist sie aus unseren modernen, aufgeräumten Landschaften fast völlig verschwunden und mittlerweile geschützt. In Brandenburg gilt sie als stark gefährdet, in Berlin ist sie sogar vom Aussterben bedroht. Erst in den letzten Jahren setzt eine Rückbesinnung auf diese alte Gemüsepflanze ein und sie taucht in Gärten und auch in Rezeptsammlungen wieder auf.

Die dreieckigen sattgrünen Blätter weisen den Guten Heinrich als Mitglied der Gänsefußgewächse (Chenopodiaceae) aus. Die Namen Heinz und Heinrich wurden häufig Kobolden oder Elben zugedacht,die je nach Gesinnung gute oder böse Wesen aus der anderen Welt waren. Allbekannt sind zum Beispiel die Heinzelmännchen. Etliche Pflanzen tragen dieses Attribut zumindest in volkstümlichen Namen. Der Gute Heinrich steht, wie der Name schon sagt, unter der Obhut von wohlgesinnten Mächten, die ihn mit vielen positiven Eigenschaften ausgestattet haben. So schützt die Pflanze vor bösen Mächten und seine Blätter haben heilende Wirkung. Er wurde immer wieder zur Behandlung von Hautkrankheiten genutzt, ein Umschlag aus den gekochten Blättern half, Verletzungen schneller heilen zu lassen. Getrocknet verliert das Kraut seine Heilkraft, kann aber fast das ganze Jahr über frisch geerntet werden. Der Volksname "Gänsekraut" bezieht sich auf die Blätter, die wie der Abdruck eines Gänsefußes aussehen. Im Winter stellt die Pflanze das Wachstum ein und sieht aus, als würde sie sich in die welken äußeren Blätter kuscheln um sich zu wärmen. Im Frühjahrsaustrieb sind die Blätter unterseits deutlich mit winzigen Haaren "bemehlt" und fühlen sich leicht klebrig an. Sie werden schnell relativ groß und bilden zunächst dichte Büschel. In diesem recht kurzen Stadium können die Pflanzen beerntet werden. Sie treiben schon bald bis zu 80cm hohe Blütenstände, dann sind die Blätter zwar immer noch essbar, aber ziemlich bitter und faserig. Die Blüten sind wie bei den meisten Gänsefußgewächsen sehr unauffällig, stehen in länglichen Scheinähren und variieren von zartgrün bis rosa. Bleiben die Samenstände an der Pflanze, so sät sie sich in der näheren Umgebung aus und vergrößert so ihren Bestand. Ein Rückschnitt nach der Blüte fördert das Blattwachstum und bringt mehrmals im Jahr genug Grün für die Küche. Natürlich können die Blütenknospen auch vor der Blüte entfernt werden, um das Blattwachstum anzuregen. Sagt dem Guten Heinrich sein Standort zu, so reichen drei bis vier Pflanzen aus, um während des Sommers einige Mahlzeiten zu ernten. In seinem ursprünglichen Wuchsgebiet, den Bergen, gedeiht der Heinrich bis in Höhenlagen von 3000 Metern, sucht auch hier die Nähe des Menschen und wächst gern auf Schutthalden und rund um Almhütten, wiederum Orte mit nährstoffreichem Boden. Auch am Meer fühlt sich die Pflanze wohl, kann hier auf ihre Fähigkeit zurückgreifen, mit hohen Salzkonzentrationen im Boden zu Recht zu kommen. Über den weißen Belag auf den Blättern, der bei genauem Hinsehen aus Haaren besteht, sondern Gänsefußgewächse überschüssiges Salz einfach wieder ab. Im Garten ist die Pflanze für eine gelegentliche Prise Salz sogar dankbar.

Als Vorfahre unseres Spinats lässt sich der Gute Heinrich in der Küche wie dieser verwenden. Die Blätter fallen beim Kochen in sich zusammen, so dass eine größere Menge nötig ist, der Geschmack ist ein bisschen kräftiger als der unserer heutigen Spinatkulturen, kann mit anderen Spinatpflanzen wie Brennnesseln oder Sauerampfer gemischt werden. Die jungen bemehlten Triebe können roh gemischte Salate bereichern. In England wird der Austrieb unter einer speziellen Tonglocke, dem "Forcer", gebleicht, die zarten fast weißen Stängel können wie Spargel zubereitet oder in Teig ausgebacken werden. Die Blütenknospen lassen sich ähnlich wie Broccoli verwendet werden. Da die Pflanze mit Amaranth und Quinoa eng verwandt ist, können die Samen auch so genutzt werden. Getrocknet und vermahlen sind sie als Mehlzusatz verwendbar. Da sie größere Mengen an Saponinen enthalten wird empfohlen, sie vor der Verarbeitung über Nacht in Wasser einzuweichen und gründlich abzuspülen. Im Balkan wird aus ihnen ein nach Erdnussbutter schmeckendes Konfekt hergestellt. Guter Heinrich enthält viel Vitamin C und Eisen. Da mit Beginn der Blüte der Oxalsäuregehalt in den Blättern stark ansteigt, sollten sie dann nur noch sehr sparsam verwendet werden.