Safrankrokus (Crocus sativus)
Weitere Namen
Botanischer Name
»Crocus« möglicherweise von gr. kroke - Faden, Einschlagfaden oder croci- Staubblätter, »sativus« lat. gesät, angepflanzt im Sinne von angebauter Kulturpflanze
Englischer Name
Saffron
Familie
Schwertliliengewächse, Iridaceae
Verbreitung
ursprünglich ägäische Inseln
Wuchs
schmale dunkelgrüne Blätter etwa 20cm hoch
Standort
sonnig, magere kalkhaltige Wiesen
Blütezeit
September, Oktober
Blüte
hell violette Krokusblüte mit intensiv orange gefärbter dreiteiliger Narbe
Fruchtreife
Safran ist unfruchtbar, bildet keine Samen
Frucht
Vermehrung
nur vegetativ durch Tochterknollen
Frosthärte
grün überwinternd
Tierische Besucher
Bestäubung hauptsächlich durch Bienen
Pflege
Sommertrockenheit nötig um Blüte anzuregen
Verwendbare Teile
die orangroten Narbenfäden sind eines der teuersten Gewürze, herbwürziger Geschmack, intensive Gelbfärbung von Speisen, nur in kleinen Mengen verwenden, da giftig
Inhaltsstoffe
Crocin (eine mit dem Karotin verwandte Kohlenwasserstoffverbindung), Picrococin, Safranal, Carotinoide
Status
anwesend
Literatur
- Das neue BLV Buch der Kräuter S.65, Richard Mabey (Hrsg.) (1989)
- Der neugierige Gärtner S.122, Jürgen Dahl (1998)
- Die Weltgeschichte der Pflanzen S.159, Wolfgang Seidel (2012)
- Dumonts große Kräuter-Enzyklopädie S.269, Deni Bown (1996)
- Giftpflanzen Pflanzengifte S.275, Roth, Daunderer, Kormann (1994)
- Großes Kräuter- und Gewürzbuch S.228, Heinz Görz (1987)
- Homegrown Revolution S.172, James Wong (2012)
- Kölbls Kräuterfibel S.259, Konrad Kölbl (1993)
- New Kreüterbuch Cap.CLXVII, Leonhart Fuchs (1543)
- Pflanzen des Mittelmeerraumes S.302, Andreas Bärtels (1997)
- Wo der Pfeffer wächst S.220, Hansjörg Küster (1987)
- Zwiebel, Safran, Fingerhut S.60, Bill Laws (2012)
- kraut&rüben 1/2008
Geschichte und Geschichten
In der Ägäis entstand vor langer Zeit eine triploide Mutante der dort heimischen Krokusart Crocus cartwrightianus. Diese Mutation ist unfruchtbar und lässt sich nur über Tochterknollen vermehren. Die Blüte sieht unseren Frühlingskrokussen sehr ähnlich, aber der Safrankrokus blüht nicht im Frühjahr sondern im Herbst, meist von September bis Oktober. Nur während dieser kurzen Zeitspanne kann das begehrte Gewürz geerntet werden. Die schmalen bis 20cm langen Laubblätter beginnen ihr Wachstum zusammen mit den Blüten, wachsen aber noch weit in den Herbst hinein weiter und bleiben im Winter grün. Im Frühjahr verwelken sie und jetzt benötigt die Knolle den Sommer über eine trockene Ruhephase. Für ein Kilo Safranfäden müssen aus 150000 - 200000 Blüten die Narbenfäden per Hand herausgelöst werden. Das erklärt, weshalb Safran eins der teuersten Gewürze ist. Heute ist der Iran Hauptlieferant, 170 - 180 Tonnen Safranfäden werden dort jährlich geerntet, was 91% der Welternte entspricht. Unbedeutend sind dagegen die europäischen Vorkommen. In den letzten Jahrzehnten haben sich die Menschen aber immerhin auf ihren kostbaren Schatz zurückbesonnen. In dem kleinen schweizer Dorf Mund wird auf etwa 18000 Quadratmetern Safran angebaut und geerntet, pro Jahr etwa 1,5 bis 2 Kilo, je nach Witterung. Und auch in Deutschland existieren kleine Anbaugebiete in der nähe von Dresden und in Bittenfeld in Baden-Württemberg.
Das Färben von Speisen scheint ursprünglich in den arabischen Ländern verbreitet gewesen zu sein. Erst als bei kriegerischen Auseinandersetzungen der Kontakt zwischen Orient und Okzident hergestellt wurde und Mitteleuropäer die bunten Speisen der Orientalen kennenlernten breitete sich diese Sitte auch bei uns aus. Schon Plinius erwähnt den Safran als Färbemittel. Der Name Safran geht auf die arabische Bezeichnung Za'faran zurück, was »gelbe Farbe« bedeutet. Nicht nur Speisen, auch Textilien wurden mit Safran gefärbt, was sich natürlich nur reiche Leute leisten konnten. Im Mittelalter wurde das Farbpigment auch in der Buchmalerei eingesetzt, teilweise zusammen mit Metallpulvern, um das Gelb golden glänzen zu lassen.
Die Safranfäden sollten nicht zu lange mitgekocht werden, in lauwarmem Wasser eingeweicht reicht eine Zugabe gegen Ende der Garzeit, um die Speisen intensiv einzufärben und ihnen das typische bitterscharfe Aroma mitzugeben. Bereits vor 500 Jahren wurde Safran im englischen Saffron Walden angebaut.
