Schwarzer Holunder (Sambucus nigra)

Weitere Namen

Holler, Hollerbusch, Altholder, Flieder

Botanischer Name

»Sambucus« lat. Holunder, »nigra« lat. schwarz

Englischer Name

Elder

Familie

Geißblattgwächse, Caprifoliaceae

Verbreitung

Europa, Westasien

Wuchs

ausdauernd, verholzend, bis 6m hoher Strauch, Zweige mit weißem Mark, Blätter unpaarig gefiedert

Standort

sonnig bis halbschattig, nahrhafter Boden

Blütezeit

Mai, Juni

Blüte

flach ausgebreitete vielblütige Doldenrispen, kleine weiße Blüten, intensiv duftend

Fruchtreife

August, September

Frucht

schwarze Beeren mit farbintensivem rotem Saft, roh bei empfindlichen Menschen Brechreiz hervorrufend

Vermehrung

durch Aussaat, häufig Selbstaussaat

Frosthärte

Laub abwerfend, frosthart

Tierische Besucher

die flachen Blütendolden werden von Käfern und Fliegen bestäubt, die Beeren sind Futter für viele Vögel, die zur Ausbreitung betragen

Pflege

Rückschnitt wenn erforderlich, im Spätwinter

Verwendbare Teile

Blüten als Tee bei fiebrigen Erkältungskrankheiten (Fliedertee), zum ansetzen von Sirup und Gelee, ausbacken in Teig, Beeren verarbeitet als Saft oder Sirup, Vitaminspender im Winter,

Inhaltsstoffe

Sambunigrin (cyanogenes Glycosid) und Blausäure-Glycoside in Blättern, Rinde und unreifen Früchten, Kieselsäure, Gerbstoffe, Saponine, Vitamine, Mineralstoffe

Status

anwesend

Literatur

• Bärlauch und Judenkirsche S.64, Gerhild Birmann-Dähne (1996)
• Beeren Wildobst S.50, Maria Bachler (1997)
• Die Kräuter in meinem Garten S.257, Siegrid Hirsch, Felix Grünberger (2008)
• Essbare Wildbeeren und Wildpflanzen S.232, Detlev Henschel (2002)
• Giftpflanzen Pflanzengifte S.633, Roth, Daunderer, Kormann (1994)
• Heilkraft aus dem Garten S.57, Wolfgang Hensel (1998)
• Klassische Kräuter und Heilpflanzen S. 172, Giola Romagnoli, Stefania Vasetti
• Köstliche Blüten S.58, Heide Rau, Marion Nickig (1994)
• Köstliches aus dem Garten S.215, Marion Nickig, Heide Rau (2005)
• Köstliches von Hecken und Sträuchern S.38, Markus Strauß (2011)
• Kräuter S.226, Burkhard Bohne (2010)
• Kräutermärchen S.63, Folke Tegetthoff (1998)
• Kräuterzauber S.34, Dido Nitz (2012)
• Naturmedizin Heilkräuter S.96, Penelope Ody (2000)
• Wildpflanzen S.92, Celia Nentwig (2013)
• Zeit im Garten S.103, Jürgen Dahl (1991)
• kraut&rüben 9/1998, 6/2006

Geschichte und Geschichten

Hollerbüsche erscheinen unverhofft. Wo ein Vogel die Reste der Beeren ausgeschieden hat wächst ein kleiner unauffälliger Sämling, der unentdeckt bleibt, wenn er in einer Staudenrabatte oder einem nicht gar so aufgeräumten Eckchen des Gartens aufgegangen ist. Nach zwei, drei Jahren hat sich ein kleiner Strauch entwickelt, der jetzt deutlich zu erkennen ist. Darf er stehen bleiben oder nicht? Im Holunder wohnen schon seit alter Zeit die Schutzgeister des Hauses bei dem der Strauch steht, wer triftige Gründe hatte, ihn zu fällen, bat die Geister zunächst um Erlaubnis. Auch zogen die Männer den Hut, wenn sie unterwegs an einem Holler vorbeikamen. Diesen Respekt wird heute kaum noch jemand dem Gewächs entgegen bringen und bei der geringen Größe der meisten Gärten wird es auch nur selten gepflanzt.

Der Holunder steht nicht auf der Liste der gefährdeten Arten, er ist allgegenwärtig, was besonders Ende Mai, Anfang Juni sichtbar wird, wenn die großen weißen Blütendolden aus jedem Gebüsch hervorleuchten. Sie bestehen aus unzähligen kleinen Einzelblüten, die in ihrer Gesamtheit den typischen Duft weit um den Strauch herum verbreiten. Noch vor wenigen Jahren war es kein Problem, größere Mengen Blüten für Sirup und Gelee zu sammeln, aber in letzter Zeit sind wieder mehr Menschen auf den Geschmack gekommen. Und auch wenn heutzutage fast alles fertig im Supermarkt zu erstehen ist, das "Selbermachen" kommt wieder in Mode. So bleiben den Hollerbüschen häufig nur die Dolden in den höheren Etagen, um daraus Beeren wachsen zu lassen, unten ist alles abgeerntet. Nach der Blüte verschwindet der Strauch im Hintergrundgrün und fällt kaum noch auf. Selbst wenn im Herbst die schwarzen Beeren reifen, muss genau hingesehen werden, da sie zwischen den Blättern hängen und ihre Farbe kaum auffällt. Die Vögel haben da ein besseres Auge und sind schnell zur Stelle, um sich satt zu fressen. Für Menschenmägen sind die rohen Beeren eher unbekömmlich, bei empfindlichen Personen können schon wenige Früchte Brechreiz auslösen. Das liegt am Sambunigrin, einem cyanogenen Glycosid, das in allen Pflanzenteilen und in den unreifen Früchten reichlich vorhanden ist. Daher sollten Holunderbeeren gut ausgereift sein und vor der Verarbeitung grundsätzlich aufgekocht werden, denn beim Erhitzen zersetzt sich das Gift.

Kulinarisches

Holunderblütengelee

• 15 große Holunderblütendolden
• 2 unbehandelte Zitronen
• 2 l Wasser

• 500g Gelierzucker 3:1

• Zitronen in Scheiben schneiden und mit den Holunderblüten in ein Gefäß geben. Kaltes Wasser zugießen und das Gefäß abgedeckt an einem kühlen Ort (Keller) drei Tage stehen lassen. Anschließend durch ein Tuch gießen und gut ausdrücken. Je nach Gelierzuckerart Flüssigkeit abmessen und nach Packungsangabe Gelee kochen. Sofort in saubere Gläser füllen und verschließen.

Holunderblütensirup

• 50 Holunderblütendolden
• 2kg Zucker
• 6 unbehandelte Zitronen
• 5l Wasser

• die Blütendolden von Tieren befreien aber nicht waschen
• die Zitronen in Scheiben schneiden
• Blütendolden, Zitronenscheiben und Zucker abwechselnd in ein großes Gefäß (Tontopf) schichten, mit kochendem Wasser übergießen und abgedeckt an einem kühlen Ort (Keller) eine Woche ziehen lassen, gelegentlich umrühren, damit der Zucker sich auflöst
• die Flüssigkeit durch ein Tuch abseihen, bis zum Sieden erhitzen, in saubere Flaschen füllen und sofort verschließen
• der Sirup ist mehrere Jahre haltbar, lässt sich gut mit Mineralwasser oder Sekt aufgießen, oder auch mit heißem Wasser um im Winter Erkältungsbeschwerden zu lindern