Kornelkirsche (Cornus mas)
Weitere Namen
Dirndl, Dirlitze, Hornkirsche
Botanischer Name
»Cornus« geht wohl zurück auf die indogermanische Wurzel krnom, krnos - hart, kräftig, rau, »mas« lat. männlich (in Bezug auf den kräftigen Wuchs), Erstbeschreibung 1753 durch Carl von Linné (1707-1778) schwedischer Naturforscher
Englischer Name
Cornelian Cherry
Familie
Hartriegelgewächse, Cornaceae
Verbreitung
Mittel- bis Südosteuropa
Wuchs
bis 10m hoher baumartiger Strauch, frei wachsend mit gut aufgebauter Krone, Blätter elliptisch, leicht zugespitzt, gegenständig, typisch sind die U-förmigen Verzweigungen, die entstehen, wenn statt der Hauptknospe die beiden Seitenknospen austreiben, sehr hartes Holz, der Stamm alter Exemplare (sie werden etwa 200 Jahre alt) kann einen Umfang von 3m erreichen
Standort
sonnig, mäßig nährstoffreicher Boden
Blütezeit
(Januar), Februar, März
Blüte
doldenartige Büschel mit meist 15-20 winzigen vierzähligen Blüten, teils gegenständig in den Blattachseln, teils endständig, durch die große Anzahl wirkt der ganze Strauch leuchtend gelb
Fruchtreife
August, September
Frucht
kräftig rot gefärbte längliche ovale Frucht, etwa 2cm lang, mit einem länglichen beidseitig zugespitzten Steinkern, nicht steinlösend
Vermehrung
durch Stecklinge, häufig Selbstaussaat
Frosthärte
laubabwerfend, frosthart
Tierische Besucher
als einer der ersten üppig blühenden Sträucher zieht er alle frühen Insekten an, die Früchte werden von Vögeln, aber auch von anderen Tieren gefressen, da sie nach der Reife bald abfallen und dann unter dem Strauch liegen
Pflege
Schnitt möglich (heckenverträglich), aber nicht nötig
Verwendbare Teile
Früchte, roh oder verarbeitet
Inhaltsstoffe
in den Früchten Vitamin C, Zucker, Fruchtsäuren, Pektin, Farbstoffe (Anthocyane)
Status
anwesend, Jungpflanzen vorhanden
Literatur
- Beeren Wildobst S.66, Maria Bachler (1997)
- Die Kornelkirsche, Manuela Grasmann (2013)
- Die Kräuter in meinem Garten S.321, Siegrid Hirsch, Felix Grünberger (2008)
- Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen S.269, S.G.Fleischhauer, J.Guthmann, R.Spiegelberger (2013)
- Enzyklopädie der Wildobst- und seltenen Obstarten S.92, Helmut Pirc (2015)
- Feld- Wald- und Wiesenkochbuch S.66, Eve Marie Helm (1978)
- Illustriertes Heil-, Gift- und Nutzpflanzenbuch S.152, Adelbert von Chamisso (1827)
- In the Garden S.250, Hugh Johnson (2009)
- Kölbls Kräuterfibel S.183, Konrad Kölbl (1993)
- Köstliches aus dem Garten S.216, Marion Nickig, Heide Rau (2005)
- Köstliches von Hecken und Sträuchern S.52, Markus Strauß (2011)
- Obst und Beeren S.49, Joachim Mayer
- Paradiesapfel und Pastorenbirne S.129, Erika Schermaul (2004)
- Wildfrüchte Köstlichkeiten aus der Natur S.70, Markusine Guthjahr (2011)
- Wildes Obst S.43, Hans-Joachim Albrecht (2018)
- Wildobst, Helmut Pirc (2009)
- Wildpflanzen auf unserem Tisch S.118, Dagmar Lánská (1990)
- Wo der Pfeffer wächst S.113, Hansjörg Küster (1987)
- Von lauschigen Lauben und herzigen Veilchen S.14, Helga Panten, Marion Nickig (2005)
- kraut&rüben 10/1994, 9/1998, 3/2003, 10/2016
Geschichte und Geschichten
Von Mittel- und Südeuropa bis in den Kaukasus zieht sich die Heimat der Kornelkirsche, eines Hartriegelgewächses das, wenn es frei wachsen darf, mit sechs bis zehn Metern Höhe durchaus das Format eines kleinen Baumes annehmen kann. Schon im Altertum wurde das zähe, harte Holz, sehr geschätzt, als Material zur Herstellung von Waffen eben sowie von Radspeichen und Haushaltsgeräten. Romulus soll der Sage nach die Grenzen der Stadt Rom mit Kornelkirsche abgesteckt haben. Die Römer gaben dem Strauch auch den Namen Cornus mas auf Grund der männlichen Eigenschaften des Holzes. Zum Wachsen nimmt die Kornelkirsche sich Zeit. Schon die Keimung der Samen kann bis zu drei Jahre dauern, mindestens aber einen Winter, denn Kälteeinwirkung ist notwendig. An den Standort stellt sie keine hohen Ansprüche, gedeiht in Sonne wie in Halbschatten und jeder halbwegs fruchtbare Gartenboden ist ihr recht. Ist sie gut eingewurzelt braucht sie keine künstliche Bewässerung nur während der Phase der Fruchtentwicklung sollte es nicht zu trocken werden. Sechs bis acht Jahre vergehen ehe der Strauch zum ersten Mal blüht und fruchtet, auch jetzt wirkt er noch zierlich. Soll die Kornelkirsche ein einer Hecke wachsen, lässt sie sich problemlos beschneiden, sogar auf auf den Stock setzen. Ihr arttypisches Aussehen erhält sie aber als Solitär. Von Natur aus wächst sie mehrstämmig, bildet deutlich U-förmige Verzweigungen aus, die entstehen weil häufig nicht die Hauptknospe an der Triebspitze sondern gegenüberliegende Seitenknospen zur Entwicklung kommen. Ihre Lebenserwartung liegt bei etwa 100 Jahren und die dann dichte Krone bietet Vögeln Schutz und Nistgelegenheiten. Bereits im Februar brechen die Schutzhüllen der Knospen auf und geben doldenartige Büschel winziger Blüten frei. Einzeln sind sie bestehend aus vier Kelchkronen und Staubblättern, unscheinbar die große Zahl aber lässt den ganzen Strauch gelb leuchten. Insekten wie Wildbienen und Hummeln, die schon bei niedrigen Temperaturen fliegen, finden hier nach dem Winter eine frühe Nahrungsquelle. Erst nach der Blüte entwickeln sich die Blätter, länglich zugespitzt, leicht verdreht und mit deutlicher Längsaderung. Hier wird die Familienzugehörigkeit sichtbar, die Aderung ist typisch für Hartriegelgewächse. Bei genauem Hinsehen lassen sich bald Fruchtansätze erkennen, die ein wenig an Oliven erinnern. Im Vergleich zu ihrer Namensvetterin, der Kirsche, hat die Kornel eine sehr lange Reifezeit von fast sechs Monaten. Ende August erst färben sich die Früchte rot und ähneln dann tatsächlich eiförmigen Kirschen. Voll ausgereift erinnert auch das Aroma an Sauerkirschen . Solange die Früchte fest am Strauch hängen schmecken sie herb säuerlich, zur Verarbeitung sollten nur die verwendet werden, die sich herunter schütteln lassen, wozu am besten ein Tuch unter gelegt wird. Was liegenbleibt wird von Mäusen, aber auch Siebenschläfern abgeknabbert. Vögel wie Dompfaff und Kernbeißer mögen die Früchte, wie auch die Kerne. Im Mittelalter war die Kornelkirsche ein gängiges Fruchtgehölz, geriet aber in Vergessenheit, vermutlich aufgrund der mühsamen Ernte und Verarbeitung. Während damals das Hauptaugenmerk darauf lag alles zu verarbeiten was essbar war um nicht Hunger leiden zu müssen ist heute eher interessant, dass gerade Wildfrüchte einen hohen Gehalt gesundheitsfördernder Inhaltsstoffe aufweisen, die sie für die Ernährung wertvoll machen. Der Vitamin C Gehalt der Kornelkirsche liegt bei 70-125 mg/100 g zudem sind Zucker, Fruchtsäuren, Pektin und Farbstoffe (Anthocyane) enthalten. Neben der Wildform sind heute verschiedene Züchtigungen mit größeren Früchten erhältlich neben den roten auch gelbe und fast weiße. Besonders im Gebiet der ehemaligen UdSSR und im Kaukasus wurde an der Verbesserung der Fruchtqualität gearbeitet dort werden Kornelkirschen im Herbst auf den Märkten verkauft und es gibt eine ganze Palette von Verarbeitungsvarianten. Das geht von Trockenfrüchten, Mus, Saft, Sirup, oder Likör bis zu in gewürztem Essig eingelegten „Falschen Oliven“. Aus Österreich ist der Dirndelschnaps bekannt, der aus reifen Dirndeln gebrannt wird. In der Küche kann also durchaus experimentiert werden. Sinnvoll ist eine Schürze da der Saft der Kornelkirsche sehr haltbare Flecken hinterlässt. Neben ihrem Nutzen in der Küche wird die Kornelkirsche auch in der Volksmedizin eingesetzt. Ein Tee aus der Rinde gilt als fiebersenkend, die Früchte wirken positiv bei Magen- und Darmentzündungen.
Dieser Text ist im März 2014 in der Berliner Ausgabe des "Gartenfreund" erschienen
Kulinarisches
Kornelkirschen lösen sich sehr schlecht vom Kern, das ändert sich, wenn sie sechs Wochen zur Likörherstellung in Doppelkorn gelegen haben...
Süß-sauer eingelegte Kornelkirschen
- 750 g Kornelkirschen
- 400 ml Rotwein (alternativ roter Traubensaft)
- 100 ml Balsamico-Essig
- 1 Stück Ingwerwurzel
- 5 Gewürznelken
- Schale von einer Zitrone
- 500 g Zucker
- Kornelkirschen waschen und in einen Steinguttopf schichten. Wein (Saft), Essig, Ingwerwurzel, Gewürznelken, Zitronenschale und Zucker aufkochen und über die Kornelkirschen gießen, 24 Stunden ziehen lassen.
- Den Sud auffangen, erneut aufkochen und über die Früchte gießen. Das Ganze fünf Mal nach jeweils 24 Stunden wiederholen. Abschließend die Früchte in Gläser geben und den aufgekochten Sud randvoll darüber gießen, sofort verschließen.
- Die Flüssigkeit eignet sich sehr gut als Essig-Komponente in einer Salatsoße
Kornelkirsch-Sirup
- 1 kg Kornelkischen
- 1 kg Zucker
- 1 l Wasser
- 3-4 Zitronen
- Wasser mit dem Zucker aufkochen, etwa fünf Minuten köcheln lassen
- die Kornelkirschen in einen Steinguttopf geben und mit dem heißen Sirup übergießen, abgedeckt einen Tag ziehen lassen, den Sirup abgießen, erneut aufkochen und wieder über die Früchte gießen, die Prozedur etwa zwei Wochen wiederholen, bis der Sirup dunkelrot ist und aromatisch duftet
- den Sirup durch ein Sieb gießen, je nach Geschmack Zitronensaft zugeben, bis zum Siedepunkt erhitzen und in saubere Flaschen füllen, sofort verschließen
Kornelkirschmus
- 1 kg Kornelkirschen
- 500 ml Wasser
- Haushaltszucker nach Geschmack
- Die Früchte im Wasser aufkochen, wenn sie weich werden abtropfen lassen und durch die „Flotte Lotte“ (Passiersieb) drehen. Vorsicht, die spitzen Kerne verkannten sich hin und wieder. Dem Mus soviel Zucker zugeben das der Geschmack angenehm wird, aufkochen bis der Zucker sich löst, heiß in Gläser füllen und luftdicht verschließen.
Kornelkirsche lässt sich mit Säure armen Früchten wie Apfel, Birne oder Pfirsich kombinieren, lecker ist auch eine Variante mit Orange.
- 750 ml Kornelmus
- 750 ml Orangensaft
- 1 Päckchen Gelierzucker 1:2 oder 1:3
oder mit Zuckeraprikosen
- 1000 g pürierte Zuckeraprikosen
- 400 g Kornelmus
- 150 g Rohrohrzucker
- Saft von zwei Zitronen
- alle Zutaten gut vermischen, erhitzen und ein paar Minuten köcheln lassen, dann in saubere Gläser füllen und sofort verschließen, da beide Fruchtbestandteile von musartiger Konsistenz sind, ist hier kein Gelierzucker notwendig
Kornelkirsch -Likör
- 300 g sehr reife Kornelkirschen (am Besten vom Boden aufgesammelt)
- 0,75 l Doppelkorn oder Wodka
- 150 g Zucker
- Kornelkirschen und Zucker in eine weithalsige Flasche geben, mit Doppelkorn oder Wodka übergießen und warm und dunkel etwa 6 Wochen ziehen lassen, gelegentlich schütteln, um den Zucker zu lösen
- Den Flascheninhalt durch ein Sieb gießen und den Likör in Flaschen abgefüllt noch einige Zeit nachreifen lassen (oder auch nicht...)
- die verbliebenen Früchte lassen sich zu einer leckeren Marmelade verarbeiten, je nach Menge mit Äpfeln (Saft) oder auch Quitten (Saft) auffüllen und mit Gelierzucker 3:1 einkochen
