Knollenziest (Stachys sieboldii)
Weitere Namen
Crosne, Stachys, Japanische Kartoffel, Japanziest, Chinesische Artischocke
Botanischer Name
"Stachys" möglicherweise von der indogermanischen Wurzel "stengh" stechen, "sieboldii" nach dem Entdecker Philipp Franz von Siebold
Englischer Name
Familie
Lippenblütler, Lamiaceae
Verbreitung
Japan, China, in Europa eingebürgert
Wuchs
Rhizome bildend, im Herbst Speicherknollen anlegend, Blätter gegenständig, rau behaart, Blütenstand kaum ausgeprägt, bis 60cm hoch
Standort
halbschattig, mäßig nahrhafter Boden
Blütezeit
Juli, August
Blüte
sehr unauffällige Blüten in Scheinähren
Fruchtreife
Frucht
Vermehrung
durch Sprossknollen im Herbst
Frosthärte
oberirdisch absterbend, Wurzel frosthart
Pflege
Rückschnitt im Frühjahr, für eine leichtere Ernte der Knollen empfiehlt sich die Pflanzung in in der Erde versenkten Plastiktöpfen da sich die Knollen dann am Topfboden sammeln, im Beet wachsen sie sehr weitläufig verstreut
Verwendbare Teile
Knollen im Spätherbst und Winter als Gemüse
Inhaltsstoffe
80% Wasser, 2,6% Eiweiß, 0,11% Fett, Stachyose (eine Zuckerart) Mineralstoffe, Inulin (für Diabetiker geeignet)
Literatur
- Arche Noah Kochbuch S.58, Beate Koller, Johann Reisinger, Stefan Liehwehr (2011)
- Homegrown Revolution S.410, James Wong (2012)
- Von fast vergessenen Gemüsen, Kräutern und Beeren S.107, Marianna Buser, Antonia Koch (2002)
- kraut&rüben 4/2001, 12/2001
Geschichte und Geschichten
Der Knollenziest gehört in die zu den Lippenblütlern (Lamiaceae) gehörige Gattung Ziest. Die Mitglieder haben sich für die Blütenfarbe rosa entschieden und tragen diese mal blaustichig, mal rötlich, mal blass, immer aber in dicht zusammengedrängten aufrechten Blütenständen. Bei vielen Mitgliedern ist das Blattwerk runzlig, durch einen leicht rauen Pelz wirkt es graugrün oder auch silbrig. Einige Mitglieder bleiben ihrem Standort treu, vergrößern nur mit der Zeit ihren Umfang, andere sind mit Wurzelausläufern unterwegs und suchen sich selber den Platz, an dem sie in Erscheinung treten wollen. Das sind dann wie bei Sumpf- oder Waldziest meist einzelne Sprosse, die hier und da zwischen anderen Pflanzen auftauchen. Sie sind nie aufdringlich, fügen sich in Staudenrabatten ein und nehmen mit weniger begünstigten Standorten vorlieb, solange diese nicht allzu trocken sind.
Der Knollenziest gehört zu denen, die sich über Wurzelausläufer ausbreiten, braucht dafür aber deutlich mehr Zeit als Sumpf- oder Waldziest.
Knollenziest ist eine Pflanze für Orte die irgendwo am Rande liegen und keine größere Beachtung finden. In lichtem Schatten zwischen Himbeergebüschen fühlt er sich sichtlich wohl. Auch wenn das leicht pelzige weiche Blattwerk, das an Minzen erinnert, recht hübsch aussieht, sind die Blüten doch weniger als unaufällig. Er wächst einfach vor sich hin, erst zart in Bodennähe dann bis zu 40cm aufstrebend. Blüten entwickelt die Pflanze nur selten und wenn, dann sind sie so unauffällig, dass sie meist übersehen werden. Im Herbst lagert die Pflanze die Nährstoffe für das nächste Jahr in kleinen Wurzelverdickungen ein. Wenn die ersten Fröste einsetzen ist sie auch schon wieder verschwunden. Dann ist es an der Zeit, die Speicherwurzeln auszugraben und sie wie die Franzosen, als zartes Gemüse in die Küche zu holen. Die Wurzelknollen sehen mit ihren Einschnürungen ein bisschen aus wie dicke weiße Maden, aber der zarte, spargel- oder artischockenähnliche Geschmack lässt darüber hinwegsehen. Crosne de Japon nennen unsere Feinschmeckernachbarn die Wurzeln und das kommt dem Klang beim Reinbeißen nahe, wenn sie nicht zu lange gekocht wurden. Ursprünglich stammt diese Ziest-Art aus China und Japan, wurde in Crosne bei Paris Ende des 19. Jahrhunderts erstmals großflächig angebaut. Eine Krankheit raffte die Bestände um 1940 fast komplett dahin, aber später erholte sich der Anbau wieder und heute wächst der Knollenziest hauptsächlich in Frankreich, Holland und Belgien, allerdings in kleinen Beständen. Im Supermarkt wird diese Gemüsespezialität kaum zu finden sein, was einmal damit zusammenhängt, dass die Knollen kaum lagerfähig sind, zum anderen sind Ernte und Verarbeitung sehr mühsam, um die 400 Knöllchen ergeben ein Kilo. Da die Pflanze wandert finden sich die Wurzeln in kleinen Ansammlungen weit verteilt, was die Ernte bei ungemütlichem Winterwetter erschwert. Wer Gefallen an diesem ungewöhnlichen Gemüse findet, kann auf einen Trick zurückgreifen und die Pflanzen in Plastiktöpfe setzen die ebenerdig eingegraben werden. Die Knollen sammeln sich dann am Boden des Topfes und lassen sich leicht einsammeln. Mit frischer Erde versehen wandern einige kleine Exemplare wieder in den Topf und zurück in die Erde, wo sie im nächsten Jahr wieder austreiben.
Beim Säubern kann eine alte Zahnbürste hilfreich sein, aus den Einschnürungen ist die Erde sonst schwer heraus zu bekommen. Ansonsten genügt gründliches Waschen, die Schale ist so dünn, dass sie mitgegessen werden kann.
Crosne sind in der Küche vielseitig zu verwenden. Sie passen in einen (Obst)salat, lassen sich süßsauer einlegen oder gedünstet als Gemüse zubereiten. Der Geschmack der rohen Wurzeln ähnelt dem von ganz frischen Haselnüssen oder Spargel. Gekocht geht es in Richtung Artischocke, was am Besten zur Geltung kommt, wenn die Knollen nur in Butter mit etwas Zucker und Salz für kaum 10 Minuten gegart werden.
