Zuckerwurzel (Sium sisarum)
Weitere Namen
Merk, Zuckermerk, Gierlen, Görlin
Botanischer Name
»Sium« gr. sion, eine ungedeutete Pflanzengruppe feuchter Standorte, »sisarum« gr. Doldenblütlersippe mit essbaren Wurzeln, Erstbeschreibung durch Carl von Linné (1707-1778) schwedischer Naturforscher
Englischer Name
Skirret
Familie
Doldenblütler, Apiaceae
Verbreitung
Osteuropa, Westasien, vermuteter Ursprung in China,im 15. Jahrhundert über Russland nach Mitteleuropa gelangt
Wuchs
ausdauernd, horstig, Wurzeln rübenartig verdickt, 10-15 Einzelwurzeln 15-20 (30)cm lang, Mittelwurzel verstärkt, Wuchs straff aufrecht, Blätter einfach gefiedert, Blütenstand bis 2m hoch, Doppeldolden eher klein
Standort
sonnig, nahrhafter Boden, während der Wachstumsphase ausreichend Feuchtigkeit aber keine Staunässe
Blütezeit
Juni ,Juli, August
Blüte
verzweigte, kleine Dolden weiße sternförmige Blüten, duftend
Fruchtreife
August, September, Oktober
Frucht
raue Spaltfrucht (Achäne)
Vermehrung
durch Teilung der Wurzeln im Herbst oder Frühjahr, Selbstaussaat, ca 35 Tage Keimdauer, daher Herbstaussaat sinnvoll
Frosthärte
oberirdisch absterbend, Wurzel frosthart
Pflege
Rückschnitt im Frühjahr, Blütenstand eventuell hochbinden
Verwendbare Teile
verdickte Wurzeln als süßliches Gemüse (Pflanze nach der Ernte im Spätherbst und Winter einfach wieder in die Erde setzen), Samen als Gewürz, junge Blätter im Salat
Inhaltsstoffe
Schleimstoffe,4-8% Zucker (Saccharose), Stärke, Mineralstoffe, Vitamine, Pektine
Status
anwesend, Ableger vorhanden
Literatur
- Alte Gemüsesorten S.131, Elke Achtner-Theiss, Sabine Kumm (2015)
- Arche Noah Kochbuch S.122, Beate Koller, Johann Reisinger, Stefen Liewehr (2011)
- Die Kräuter in meinem Garten S.629, Siegrid Hirsch, Felix Grünberger (2008)
- Geheimnisse des Küchengartens S.90, Susan Campbell (1983)
- Handbuch Samengärtnerei S.80, Andrea Heistinger (2004)
- Homegrown Revolution S.13o, James Wong (2012)
- Illustriertes Heil-, Gift- und Nutzpflanzenbuch S.160, Adelbert von Chamisso (1827)
- New Kreüterbuch Cap.CCLXXXIX, Leonhart Fuchs (1543)
- Nutzpflanzen in Deutschland S.430, Udelgard Körber-Grohne (1987)
- Wintergemüse anbauen S.125, Burkhard Bohne (2018)
- Wo der Pfeffer wächst S.297, Hansjörg Küster (1987)
- kraut&rüben 3/1998 S.38, 4/2009 S.39, 1/2024 S.46
Geschichte und Geschichten
Die Zuckerwurzel ist eine ausdauernde Staude, die im Laufe der Jahre an Umfang zunimmt, aber nicht lästig wird. Ihr Ursprung wird in China vermutet. Über den asiatischen Raum vom Kaukasus bis nach Sibirien, breitete sie sich aus und kam von Russland aus nach Mitteleuropa.Aus dem 15. Jahrhundert stammen erste Nachrichten über die Pflanze, die zeitweise in Italien und Deutschland in größerem Umfang angebaut aber kaum züchterisch bearbeitet wurde. im England der Renaissance wurde die Wurzel in Kuchen und anderen Süßspeisen verarbeitet. Auch Zucker wurde aus ihr gewonnen. Als aber leichter zu verarbeitende Alternativen aufkamen, verschwand die Zuckerwurzel Mitte des 19. Jahrhunderts wieder aus den Gemüsegärten. Nur in China, Japan und Korea findet noch ein nennenswerter Anbau statt. In den Gärten der Klöster wurde sie weiter kultiviert, auch ihrer Heilwirkung wegen. So soll sie "der Verrichtung ehelicher Werke" nützlich sein und Leonhart Fuchs schreibt "die Wurzel gesotten ist ganz lieblich zu essen, dem Magen nützlich, treibt den Harn, und macht Lust zu essen".
Im Winter ist von der Pflanze nicht viel zu sehen, sie treibt aber schon im März wieder aus. Die einfach gefiederten, sattgrünen Blätter stehen anfangs steif aufrecht, bilden dann ein niedriges Büschel, aus dem im Juni die Blütenstände anderthalb bis zwei Meter in die Höhe wachsen. Sie sind relativ weich, stützen sich aber durch ihre vielen Verzweigungen gegenseitig und stehen recht stabil. Eine Stütze ist dennoch sinnvoll, denn ein kräftiges Sommergewitter kann die ganze Pflanze kippen. Die Doppeldolden sind eher klein, die winzigen sternförmigen Blüten weiß. Durch das filigrane Aussehen lässt sich die Zuckerwurzel gut in eine sonnige Staudenrabatte integrieren. Wie die meisten Doldenblütler ist auch die Zuckerwurzel als Nektarlieferant hauptsächlich für Fliegen und Käfer interessant.
Die gerippten kleinen Samen reifen von August bis Oktober und fallen bald aus. Sie bleiben etwa drei Jahre keimfähig und haben eine relativ lange Keimdauer von ungefähr 35 Tagen. Soll die Zuckerwurzel als Gemüse angebaut werden, empfiehlt sich eine Herbstaussaat. Im folgenden Frühjahr erscheinen dann die Jungpflanzen. Bleiben die Samenstände stehen, sät sie sich meist in der Nähe der Mutterpflanze aus. Die Jungpflanzen sind an dem auffällig kräftigen Grün schnell zu erkennen und lassen sich problemlos verpflanzen.
Im Herbst lagert die Zuckerwurzel die gesammelten Nährstoffe des Sommers in 10 bis 15 etwa bleistiftdicken, 15-20 (selten bis 30)cm langen weißen Speicherwurzeln ein und zieht sich unter die Erde zurück. Vom Spätherbst bis zum Frühjahr ist Erntezeit. Dazu wird die Pflanze vorsichtig ausgegraben und, nachdem die größeren Wurzeln entfernt wurden, wieder in die Erde gesetzt. Häufig zerfällt die Pflanze dabei in mehrere Teilstücke, die dann einzeln eingepflanzt werden können. Dieser Mundraub macht der Zuckerwurzel nicht viel aus, sie treibt nach einer Teilung sogar kräftiger durch. Um schnell einen größeren Bestand zu haben ist diese Methode der Vermehrung ohnehin besser geeignet als die Aussaat, da die Sämlinge langsam wachsen, die Wurzeln im ersten Jahr noch klein bleiben und leicht holzig werden. Bei älteren Pflanzen ist die Ernte reicher und Verholzungen treten so gut wie gar nicht auf.
Da die Zuckerwurzeln relativ klein sind, ist die Verarbeitung etwas mühsamer als bei Möhren. Sie müssen zwar nicht geschält werden, aber eine gründliche Reinigung ist unerlässlich. Wie der Name schon vermuten lässt, schmecken die Wurzeln deutlich süß, sie enthalten 4-8% Zucker, außerdem Mineralstoffe, Vitamine und Pektine. Sie können roh wie Möhren geknabbert werden oder gekocht als Gemüse oder Suppenbeigabe Verwendung finden. Wer Spaß am Experimentieren hat, kann die Wurzeln gut zerkleinert mit etwas Wasser auskochen, die Masse in ein Tuch geben und gut ausdrücken. Die gewonnene Flüssigkeit wird dann eingekocht, bis der Zucker übrig bleibt. Die Ausbeute ist allerdings gering, weshalb die Wurzeln nie in größerem Maßstab verarbeitet wurden. In der Küche lassen sich neben den Wurzeln auch die jungen Blätter als Salatzutat verwenden und die getrockneten Samen als Gewürz. Schmackhaft sind auch die dunkel angetriebenen gebleichten Triebe. Dazu können die Pflanzen vor dem Austrieb abgedeckt werden oder im Herbst ausgegrabene Wurzeln werden in Töpfen im dunklen Keller zum Treiben gebracht.
Kulinarisches
Zuckerwurzelgemüse
- Zuckerwurzeln
- Butter
- Salz
- Gut gereinigte Wurzeln in der zerlassenen Butter nicht länger als zehn Minuten dünsten, leicht salzen.
